MARIKA GUERRAZZI E NUNO FILIPE DA SILVA LOPES

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RISTORANTE AZIENDALE PER I DIPENDENTI DELLE FERROVIE DELLO STATO

L’antica mensa dei ferrovieri era stata ricavata all’inizio del secolo all’interno delle strutture facenti parte complesso dell’O.M.L. di Genova Rivarolo, si trovava pertanto parzialmente all’interno degli spazi adibiti alla riparazione dei treni.
La progettazione ha avuto inizio da una scrupolosa analisi dello stato di fatto, costituito da circa 600 mq di spazi identificati come“emergenze” da risolvere, la cui analisi e valutazione sono stati elementi fondamentali per la progettazione.
Dal punto di vista igienico il difetto principale della struttura in questione era rappresentato dall’errato posizionamento planimetrico degli spazi.
In linea generale le disposizioni dei locali e delle attrezzature adibite alla preparazione ed alla somministrazione d’alimenti al pubblico, dovrebbero consentire di organizzare il lavoro secondo il principio della marcia “tutto avanti” a partire dalla zona di ricezione merci fino al punto di somministrazione, evitando il più possibile incroci tra cotto e crudo e tra pulito e sporco. Quindi si dovrebbero evitare il più possibile percorsi di ritorno rispetto al flusso trattamento e sanificazione dell’alimento (accesso materie prime -preparazione pre-cottura – cottura-eventuale guarnizione –servizio).
Gli spazi relativi alla preparazione degli alimenti dovrebbero essere articolati in settori di lavorazione, fra i quali debbono essere individuati almeno quelli destinati al lavaggio e alla lavorazione preliminare rispettivamente delle carni e delle verdure.
Analizzando la struttura in questione si è constatato’ subito come i precetti igienici sopraccitati non venissero rispettati a causa dell’ inesatta distribuzione degli spazi interni, dovuta alla vetustà della struttura.
Gli alimenti venivano trasportati nel locale magazzino ( ciclo “sporco”), sfruttando lo stesso ingresso per il personale, ivi depositati, per poi riprendere il percorso verso la cucina ( ciclo “pulito”) attraverso un disimpegno aperto sulla sguatteria, facente parte del ciclo cosiddetto “sporco” e destinato al lavaggio delle stoviglie.
Lo stesso percorso incrociato e quindi poco igienico era ripetuto tra la zona sguatteria (ciclo “sporco”) e la cucina (ciclo “pulito”), spazi che tra di loro erano pressoché uniti.
La zona “lavaggio stoviglie” dovrebbe normalmente essere ubicata in sede tale da consentire il rientro dei piatti sporchi e l’eliminazione dei rifiuti senza attraversare la cucina o comunque percorsi puliti.
La cucina della vecchia struttura inoltre apriva direttamente sull’ingresso e sulla sala consumazione pasti, disposizione tra l’altro vietata dalla vigente normativa antincendio la quale prescrive per la cucina un’opportuna compartimentazione dalle altre sale.
Le vecchie controsoffittature in fibre minerali presentavano ormai vari pannelli mancanti e rotti, facilitando il deposito di polveri con conseguente antigienica caduta dall’alto delle stesse, le aperture consentivano inoltre l’annidamento di agenti infestanti, e nascondevano inoltre un immenso canale di areazione in disuso un tempo a servizio dell’intero immobile.
Inoltre il continuo lavaggio a sguazzo dei pavimenti e lo scolo dell’acqua bollente della pasta direttamente su di essi aveva ormai determinato la rottura del pavimento in piastrelle in vari punti ed il sistema di drenaggio con canalina e con copertura in grigliato, in pessime condizioni, non garantiva più il perfetto scolo delle acque reflue della cucina.

IL PROGETTO:

Il progetto si prefigge di risolvere tutte le problematiche della struttura citate precedentemente.
Si ribadisce che in linea generale le distribuzioni dei locali e delle attrezzature adibite alla preparazione ed alla somministrazione d’alimenti al pubblico, devono permettere di organizzare il lavoro secondo il principio della marcia “tutto avanti” a partire dalla zona di ricezione merci fino al punto di somministra¬zione, evitando il più possibile incroci tra cotto e crudo e tra pulito e sporco.
Quindi si dovrebbero evitare il più possibile percorsi di ritorno rispetto al flusso di trattamento e di sanificazione dell’alimento (accesso materie prime -prepara¬zione pre-cottura – cottura-eventuale guarnizione –servizio).
Nucleo fondamentale quindi per quanto concerne la struttura in questione, è la disposizione in parte aberrata degli spazi interni e con la conseguente non totale garanzia di un sistema igienico, caratteristica fondamentale per l’uso a cui è adibita la struttura.
Per questo motivo il progetto concentra inizialmente la sua attenzione sul sistema dei flussi, riproponendo per la suddivisione degli interni il principio della marcia “tutto avanti”, garantendo in questo modo la separazione dei cicli cotto-crudo, sporco- pulito.

CUCINA

Si è creato un nuovo spazio adibito alla cottura dei cibi, l’impianto idrosanitario e del gas sono stati rifatti ex-novo, così come l’impianto elettrico, il sistema di riscaldamento e tutto il sistema di aspirazione. Il nuovo locale cucina è stato diversamente riposizionato rispetto al precedente, è stato inoltre messo a norma antincendio ed opportunamente compartimentato dagli altri locali attraverso la creazione di tramezze e porte antincendio.
Per quanto riguarda i pavimenti di tutta la mensa si è realizzato un rivestimento in resina, detto “multistrato ad alta resistenza”. Si tratta di un rivestimento uniforme, senza distacchi, l’ideale per gli ambienti che richiedono la massima semplicità di pulizia, e dove è richiesta una buona resistenza agli urti ed igiene, come prevede la normativa CE in materia di igiene applicabile a tutti gli operatori del settore alimentare.
La stesura del nuovo pavimento di resina garantisce un’adeguata pendenza in modo tale da permettere il facile deflusso delle acque provenienti dal lavaggio delle superfici verso le nuove canaline di scarico per acque reflue in acciaio inox.
SALA CONSUMAZIONE PASTI
E’ di norma lo spazio fondamentale della progettazione.

Il movimento e il calore degli interni è reso da pochi elementi tra loro abbinati: carte da parati lavabili, doppie pareti alte 6 metri in policarbonato opalino retroilluminato, tavoli lunghi 6 metri in legno lamellare, sedie leggerissime policromatiche, riedizioni di antiche lampade industriali, pavimenti in resina color tortora.
Il vecchio sistema di areazione in lamierino zincato così come tutto il vecchio controsoffitto in fibre minerali sono stati smantellati, e con essi persino un secondo controsoffitto molto piu’ antico costituito canniccio e gesso, proprio della tradizione locale genovese, ma impossibile da recuperare perche ormai completamente danneggiato. Questo secondo strato nascondeva delle antiche voltine di mattoni, invece restaurate e riportate alla luce.

SERIVIZI IGIENICI PER IL PUBBLICO

Anche i nuovi servizi igienici, ricavati da uno spazio anticamente adibito a bar per il personale F.S., ripropongono uno spazio semplice, colorato dal nero delle ardesie Brasiliane e dalle calde sfumature castane del legno marino Okoumè.
Il fascino della natura è riscoperto.
Le pareti dei servizi igienici vengono rivestite di beola nera brasiliana, a spacco di cava proprio per riscoprire i sensi a contatto con le superficie ruvide, ed al tempo stesso la solidità di una massa piena e compatta così come la natura l’ha formata. Il legno è impiegato per dividere e scaldare gli spazi interni.
Pietra e legno, per riscoprire la parte più arcaica di sé a contatto con materie primordiali.

SELF-SERVICE
Immense pareti retro illuminate in policarbonato opalino disegnano il percorso per il self-service, dal reparto freddo al caldo, dove ceramiche decorate in stile neobarocco riprendono l’eleganza e la raffinatezza della tradizione dell’arazzeria. Decori damascati sviluppano sulle superfici motivi ed intrecci preziosi. La materia ceramica si rivitalizza a contatto con soluzioni di arredo moderne e minimali, che rafforzano e sottolineano l’intreccio degli elementi decorativi e degli spazi.
Il nuovo controsoffitto in fibra di legno nero, completamente ispezionabile, scherma il nuovo impianto di riscaldamento e raffrescamento Vrv, il recuperatore entalpico e tutto il sistema di aspirazione ed estrazione.

SGUATTERIA

Il progetto ricrea inoltre una zona lavaggio stoviglie, sita in un punto più vicino alla cucina ma opportunamente separato da questa.
Il locale viene spostato per facilitare meglio il flusso sporco-pulito in una posizione più prossima alla sala consumazione pasti e opportunamente separato dal locale cucina.
Canaline di scolo in acciaio inox ispezionabili con secchiello estraibile garantiscono in ogni ambiente la possibilità di un rapido lavaggio per una perfetta igiene quotidiana degli spazi.

SERVIZIO IGIENICO PER IL PERSONALE, SPOGLIATOIO E DEPOSITO ALIMENTI

Viene riposizionato il servizio igienico per il personale della mensa e creato anche un nuovo spogliatoio.
Gli ingressi vengono ampliati ed aumentato il numero delle uscite di sicurezza. Lo spazio deposito è stato riposizionato e riorganizzato.

 
 

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